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Provincia di Modena

Nocino

Il nocino è il liquore modenese per eccellenza e di antica tradizione. Il nocino si presenta limpido, di colore bruno scuro più o meno accentuato, di odore intenso con sentore di noce e sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura.

Il successo che il nocino ha tradizionalmente riscosso nella nostra provincia nasce anche dall'abbondante presenza di alberi di noci coltivati in diverse località tra il Secchia e il Panaro.

Infatti la materia prima dalla quale è ottenuto e che lo caratterizza sensorialmente, è rappresentata dalle noci, raccolte prima che avvenga l'indurimento del guscio e con le quali viene realizzato un infuso in alcool; la varietà normalmente utilizzata è la Juglans regia L.

La raccolta viene effettuata nel periodo compreso tra il 1 giugno e il 15 luglio, in modo da garantire un buon livello di immaturità del prodotto.

Le origini del liquore sono incerte. Probabilmente dalla Francia fece il suo ingresso in Italia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese. Il noce mantenne sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si comunicò alla preparazione del liquore. Tradizionalmente, infatti, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull'albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia.

Lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. Nella raccolta la tradizione chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali.

La ricetta del nocino secondo l'antica tradizione  dell'ordine del Nocino Modenese.

Ingredienti

La dose base comprende:

  • 1 litro di alcool 95° buon gusto
  • 700-900 gr. di zucchero
  • 1 Kg di noci  (33-35 noci circa a seconda della dimensione ma  sempre in numero dispari).
  • Facoltativi: chiodi di garofano e cannella (poco è già molto), in quantità tali da non sovrastare l'aroma prevalente di noce.

Le noci devono essere rigorosamente di provenienza locale e prive di qualsiasi trattamento.

Esse inoltre devono essere, così come indica la tradizione, raccolte nel periodo a cavallo della festività di San Giovanni Battista. Il periodo della raccolta delle noci destinate alla preparazione del nocino, chiamato dagli erboristi tempo balsamico, va colto con precisione in quanto dura pochi giorni e può "scappare". Le noci vanno seguite attentamente durante la maturazione, occorre, infatti, tagliarle in due parti per controllare i quattro incavi presenti all'interno, ove in più fasi si genera il gheriglio. Dapprima la consistenza appare liquida, poi più densa o gelatinosa, infine consistente nella sua fase finale di maturazione. Il periodo giusto per la produzione del nocino quindi, o "tempo balsamico" come detto, si ha quando la parte interna del frutto appare gelatinosa.

Procedimento

Le noci, una volta raccolte, devono essere tagliate in  4 parti  e riposte in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero.

Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate periodicamente, le noci sono pronte per essere addizionate  dell'alcool  e degli eventuali aromi.

Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni.
Si consiglia di effettuare l'imbottigliamento in contenitori di vetro scuri e/o affinare il prodotto in botticelle di legno.

È possibile scegliere sia legno di rovere che di castagno a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell'utilizzo.

La conservazione del nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.

Utilizzo

Il modo migliore di servirlo è liscio a temperatura di 16-18°, come digestivo alla fine dei pasti. Alcune varianti lo vedono servito con il Parmigiano Reggiano o sul gelato per un ottimo dessert.

Ordine del Nocino Modenese

A Spilamberto esiste dal 1978 l'associazione Ordine del Nocino Modenese che ha lo scopo di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l'antica tradizione del nocino.

In origine l'Ordine era formato da sole donne, ed anche oggi, pur con qualche concessione alla parità dei diritti, la maggioranza del Consiglio è formato da donne. Questo per ricordare le origini del nocino, legate soprattutto alle "rezdore", che nelle case contadine erano le depositarie della tradizione della produzione di questo liquore. Tutti gli anni, nei mesi di gennaio e febbraio, l'Ordine organizza un Palio aperto a tutti coloro che producono per passione il nocino e che vede premiato il migliore dei concorrenti il giorno di S. Valentino (14 febbraio).

L'Ordine inoltre organizza corsi per imparare a produrre, a degustare e a valutare il nocino, formando così gli assaggiatori e i maestri assaggiatori che andranno a condurre il Palio. A Modena è da anni operante l'Albo Assaggiatori di Nocino Tipico di Modena "Il Matraccio", associazione no profit che si occupa di diffondere questo prodotto attraverso una scuola itinerante per allievi assaggiatori di Nocino Tipico di Modena.

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data di creazione: giovedý 26 giugno 2014
data di modifica: lunedý 8 settembre 2014