L'aceto balsamico viene prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia (i cosiddetti antichi dominii estensi), pur essendo definito dall'IGP unicamente come di Modena. Viene prodotto generalmente unendo al mosto cotto (non fermentato e acetificato) aceti di vino, ed eventualmente caramello ed addensanti per ottenere una densità ed un sapore similari a quelli del prodotto tradizionale. Generalmente il sapore è caratterizzato da un'acidità vinosa, ossia più aspra e marcata da un punto di vista sensoriale. È richiesto un invecchiamento minimo di due mesi, non necessariamente in barili di legno.

Il prodotto può essere affinato per un periodo anche oltre i 3 anni

Il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta all'Aceto balsamico di Modena, è storia recente, è avvenuta infatti con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea del Regolamento (CE) n. 583/2009 della Commissione, del 3 luglio 2009 relativo all'iscrizione dell'Aceto Balsamico di Modena nel registro delle denominazioni d'origine protette e delle identificazioni geografiche protette.

L'aceto balsamico viene prodotto da piccole e medie imprese della zona già da numerosi decenni. Le imprese sono particolarmente impegnate nell'ottenimento di un prodotto di qualità e contemplano sempre più linee di prodotto specifiche, sottoposte a medi periodi di invecchiamento. L'aceto balsamico viene abitualmente utilizzato in prevalenza quale condimento per verdura, carne, o per arricchire minestre particolari e per la preparazione di composte e conserve vegetali.

Uso in Cucina

Può essere usato per insaporire le insalate e tutti i tipi di verdura, sulle scaglie di parmigiano o sulle frittate. È consigliato per arricchire le bistecche ai ferri o il bollito, ma l'aceto balsamico potrebbe essere una piacevole sorpresa sul gelato di crema o sulle fragole.