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Comuni delle Terra dei Castelli

Prosciutto di Modena

La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia pedemontana che non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. Le fasi di lavorazione del prosciutto hanno luogo solamente nella zona tipica.

Il prosciutto di Modena DOP si ottiene esclusivamente da cosce di suini nati ed allevati in Italia secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione. Tutte le fasi dell'allevamento, della macellazione e della lavorazione sono controllate e certificate.

I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita; tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono attestati tramite l'apposizione di ulteriori marchi identificativi o sigilli ed apposite certificazioni.

La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l'eliminazione dell'eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione. Questa avviene con l'aspersione di sale, senza aggiunta di conservanti o coloranti, in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato.

Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 70 giorni.
Formato da carne magra estremamente digeribile con un elevato contenuto proteico ed un basso livello di colesterolo, adatto quindi ad ogni tipo di dieta.

Al termine della fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura. Durante la stagionatura, viene effettuata la "sugnatura" o stuccatura, che consiste nel ricoprire la porzione del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie.

La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.

La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

Le caratteristiche principali del Prosciutto di Modena DOP consistono nel colore rosso vivo al taglio, nel profumo dolce e intenso, e nel sapore sapido ma non salato. È un alimento sano e nutriente, prodotto senza l'utilizzo di additivi e conservanti, bilanciato nell'apporto di proteine, grassi e vitamine.

Scheda informativa

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CittÓ/LocalitÓ
Castelnuovo Rangone (MO)
C.A.P.
41051
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Ufficio di riferimento
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ProprietÓ dell'articolo
data di creazione: lunedý 28 luglio 2014
data di modifica: martedý 2 dicembre 2014